本文摘要：厨房的布局是餐厅内部能否运营的关键组成部分，厨房的布局应当符合既定菜式的必须；要严苛掌控生熟分离、洁污分流的原则来保证厨房饮食卫生；生产加工流程要结尾流畅，防止包抄交叉，尽可能延长运送流程；厨房各功能区域要规划明晰，既互相独立国家又可以互相交流，要便于厨师各司其职；要享有合理的操作者人员休息空间，便于厨师作业，也方便管理；厨房要设置较好的排烟系统，保证空气流通、无炎热感觉，使厨师有一个舒适度的工作环境。 厨房设计要冷隔绝，洁污分流。

厨房的布局是餐厅内部能否运营的关键组成部分，厨房的布局应当符合既定菜式的必须；要严苛掌控生熟分离、洁污分流的原则来保证厨房饮食卫生；生产加工流程要结尾流畅，防止包抄交叉，尽可能延长运送流程；厨房各功能区域要规划明晰，既互相独立国家又可以互相交流，要便于厨师各司其职；要享有合理的操作者人员休息空间，便于厨师作业，也方便管理；厨房要设置较好的排烟系统，保证空气流通、无炎热感觉，使厨师有一个舒适度的工作环境。　　厨房设计要冷隔绝，洁污分流。冷菜间是冷菜成品切配装盘的场所，冷菜的制作不应遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏、专用消毒设备”的“五专”制度，在其入口处不应另设洗澡消毒设施的预进间。冻盆间内装置独立国家的空调设施，维持室内空气洁净度，并设置紫外光杀菌灯；水源供给管使用铜管相连，供应可生饮用的水源。

　　洗碗间的设置要合乎洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以便利地送来至洗碗间展开洗手处置并带回待用。洗碗间的方位设施还不应处置好废弃物、污染物等垃圾的遗、运问题。在洗净消毒的过程中，一方面有餐具转入，另一方面又有洁净餐具送来出有。

所以其洁、污流线要分流具体，无包抄交叉的方位是合理的。　　粗加工间与操作间独立国家分间设置。从原料至成品的生产流线不应结尾流畅，无包抄交叉。

粗加工间与操作间的排水量是 多的地方，应该使用明沟灌溉，便于洗手与疏浚。具有油腻的灌溉不应与其他排水系统分别设置，并加装隔油设施。　　厨房内要配备烟感报警器，因为厨房的内部不存在着较多的火灾隐患，如房内燃气的泄漏、炉灶自燃时产生的高温，烟罩内长年累积的油污等。

平时如果管理疏于或不留意维修，一着不慎就不会引发火灾。烟感报警器是通过分析仪来感测内部烟气的浓度的，当烟气超过一定浓度时，不会通过消防预警系统收到火灾警报。

　　在厨房地面青草水泥之前，不应把厨房排水沟腾出出来。厨房灌溉可使用明沟或者暗沟的这两种方式。

明沟的特点是便于灌溉、便于冲洗、以防阻塞；缺点是排水沟里有可能有异味弥漫到厨房内。明沟处置很差不会造成厨房地面不平坦，放置厨房设备艰难。

在设计的时候一定要留意，尽可能使用锈钢铺设，底部与两侧皆使用弧形处置。用于暗沟灌溉可以让厨房变得更加纹路，便利设施放置，也不必担忧排水沟有异味排泄。但是如果管理疏于，管道阻塞疏浚工作就不会显得非常艰难。　　一动线设计技巧　　一、灯光灯光：　　1.一般来说厨房灯光的亮度要超过每平方米10瓦以上。

　　2.烹饪区域的灯光与餐厅太阳光菜品的灯光要完全一致，这样厨师烹饪的菜品颜色才不会与顾客的感觉相吻合，会经常出现视觉偏差。　　3.墙壁和顶棚的颜色不会影响到工作台的亮度，如果墙面顶棚为浅色，光线则强劲，反之则亮。　　4.砧板区域要有暗淡的灯光可有效地避免刀伤，让刀工更为细致。

　　5.打荷人员上方要有充裕的灯光，以增加杂草等异物混进菜肴。　　6.光源不转变所仔细观察食物的天然颜色，加装在食品正上方的灯光设施理应维护车顶。　　7.厨房操作间的光线要暗淡，更佳是用荧光，操作者面无法产生阴影，灶台灯光要用于防爆灯。　　二、电路设计：　　1.由于厨房内高温、干燥、有火源，所以电路更佳用于暗管，如因类似情况无法用于暗管的，要用绝缘、防水的硬管套装相同。

在改动原先电路时，一定要配备穿线管，不得必要将电线埋墙内；　　2.尽可能将电源开关集中于在一间房内，因为厨房内油烟轻、水汽大，电源沾上水或油很更容易连电、老化，产生火灾隐患。把所有电源都集中于在一个房间，不仅整洁公共卫生，而且操作者安全性。

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